Recette du Patxaran

Le Patxaran prononcez “patcharan” est la boisson traditionnelle à base de prunelles fabriquée dans tout le Pays Basque.

L’épine noire (Prunus spinosa), nom sous lequel on reconnait le prunellier sert de base à ce splendide breuvage de couleur rouge foncée.
Épine noire, par opposition à l’épine blanche qui désigne l’aubépine est une sorte de gros buisson, rempli de dards vigoureux et acérés qu’il faut approcher avec méfiance.
Les haies en regorgent ainsi que les pourtours des vieilles maisons où les friches ferment peu à peu le paysage.

Impossible de franchir une haie de pruneliers… mais parlons plutôt du Patxaran.

La recette:


Trois cent grammes de prunelles (plus trois beau pansements, ça pique fort)
3 litre d’alcool anisé (24% Vol.)
1 bâton de cannelle
5 grains de café
Un bon verre d'eau de vie du pays


Laisser macérer 4 mois au moins avant de consommer. On ne remue pas le mélange, et on ne consomme pas les fruits (on dit au Pays Basque que les graines peuvent rendre fou !)
Infos:
Dans tous les cas, il ne faut pas que l'alcool prenne une teinte rouge (elle doit être plutôt brune, un peu comme un thé bien infusé.
Si toutefois cette coloration se produit, allongez le mélange avec de la liqueur d'anis.

Pâté de canard

Pour la farce:

4 magrets de canard ou 0,700 Kg de chair sans la peau

200 g de poitrine fraiche de porc

300g de porc dans l'échine par exemple

200g de veau haché (collier)

2 oignons

2 oeufs

persil

du gros sel , du poivre

Environ 6 Bocaux de 350g à vis ou fermeture métal

Retirez la graisse des magrets de canard soit au total 700g de viande

hachez la poitrine, les magrets, l'échine et les oignons au hachoir grille fine.

mettez toute la viande dedans un saladier

ajoutez le persil ciselé et les oeufs, assaisonner et bien mélanger .

Un petit parfum d'armagnac est le bienvenu, mais pas plus d'un verre.

Ebouillanter les bocaux et joints caoutchout.

Dés qu'ils seront froid, remplir de farce jusqu'à la limite, fermer et mettre a stériser pendant 1h15 à la cocotte minute ou 2h30 au stérilisation

Laisser refroidir vos bocaux, placer une belle étiquette avec le mois l'année et placer les dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois avant dégustation

Pâté de cailles

Pour la farce
4 cailles d’écossées ou 500G de chair
500g de poitrine fraîche de porc
200g de veau (collier)
400g de foie de volaille
20g de cèpes séchés
2 œufs
3 échalotes
4 gousses d’ail
Persil
Piment d’Espelette
Un verre à liqueur d’eau de vie
Ou de cognac, porto, ou armagnac
Sel poivre

Environ 6 Bocaux de 350g à vis ou fermeture métal

Désosser les cailles pour obtenir 500 g de chair.
Mettre à ramollir les cèpes séchés dans de l’eau chaude 30 mn
Hacher la chair des cailles avec le porc, le veau et les foies de volailles, puis le persil et les échalotes
Mélanger le tout avec les œufs, assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
Verser l’alcool de votre choix, et mélangez bien le tout.

Ebouillanter les bocaux et joints caoutchout.
Dés qu'ils seront froid remplir de farce jusqu'à la limite, fermer et mettre a stériser pendant 1h15 à la cocote minute ou 2h30 au stérilisation

Laisser refroidir vos bocaux, placer une belle étiquette avec le mois l'année et place dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois avant dégustation

La bonne pesée

L'assaisonnement des terrines poser toujours un gros problème, voici de manière générales ce que j'utilise depuis des années.

Pour 1 kg de farce
15 g de sel fin
2 g de poivres
2 g d'épices (coriandre, quatre épices, piment d'espelette, muscade, girofle ou fenouil au choix)