Magrets de canard à la cannelle et aux navets

4 magrets de canard

45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

1 carotte

2 oignons

3 branches de thym

4 feuilles de laurier

1/2 bâton de cannelle

1 gousse d'ail

sel et poivre du moulin

Petits navets blancs ou navets blancs longs

90 g de sucre

5 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre

Sauce

125 ml (1/2 tasse) de jus de navet

Préparation : 45 mn

Épluchez les navets et découpez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide.

Dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, laissez cuire le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond, ajoutez-y les navets et enrobez-les du caramel. Si le caramel est trop consistant, ajoutez un peu d'eau chaude. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Assaisonnez avec la cannelle. Réservez au chaud.

Assaisonnez les magrets de canard, sur un feu vif, dans un plat à fond épais. Et faites les colorer dans l'huile d'olive.

Ajoutez la carotte et l'oignon coupés grossièrement, le thym, le laurier, le bâton de cannelle et la gousse d'ail. Finissez la cuisson dans le four, 15 minutes, à 180 °C. Retirez les magrets et réservez au chaud.

Enlevez l'excédent de graisse du plat et ajoutez le jus de navet. Faites dissoudre les sucs au travers d'une passoire puis vérifiez l'assaisonnement.

Découpez en fines aiguillettes le magret de canard. Dans une assiette, déposez le navet puis les tranches de canard dessus. Versez la sauce. Décorez avec la cannelle en poudre et la branche de thym.

Zarzuela Basquaise

Fumet :

Oignons : 0.1 Kg,

Carotte: 0.15 kg,

Echalotes: 0.05 kg,

Arêtes de poisson : 1 kg,

Bouquet garni

Zarzuela :

Jambon fumé : 2 grosses tranches (épaisses),

Langoustines : 18 pièces,

Moules : 0.5 litre,

Palourdes : 20 pièces,

Calmars : 0.5 Kg,

Rougets : 2 pièces,

Lotte : 1 queue,

Congre : 0.5 kg,

Oignon : 0.25 kg,

Poivrons verts : 0.25 kg,

Poivrons rouges : 0.25 kg,

Tomate : 0.5 Kg,

Huile d'olive : 0.2 L,

Ail,

Vin blanc : 0.2 L,

Bouquet garni,

Safran,

Sel fin,

Poivre,

Pastis : 0.05 L .

Base :

Tailler le jambon en lanières. Gratter et laver les moules et palourdes. Réserver. Vider et laver les calmars, les émincer, réserver. Vider les poissons et les découper en tronçons réguliers. Décortiquer les langoustines (réserver les carapaces). Faire sauter les calmars, les égoutter.  Faire de même avec tous les poissons (rougets, lotte, queues de langoustines, congre) et le jambon. Emincer les oignons et les poivrons. Monder les tomates, les épépiner et les couper en quartiers.

Fumet de langoustine :

Faire suer la mirepoix de carotte, d'échalote et d'oignons, ajouter les arêtes de poisson concassées et dégorgées, les carapaces de langoustines. Faire compoter 5 mn. Mouiller à hauteur d'eau et ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 30 à 40 mn. Passer au chinois.

Zarzuela :

Dans une cocotte (ou un rondeau), faire suer à l'huile d'olive les oignons, les poivrons. Ajouter l'ail écrasé, les tomates. Mouiller avec le vin blanc, cuire jusqu'à réduction. Ajouter les poissons saisis (sauf les langoustines), le jambon et les calmars. Mouiller à hauteur avec le fumet de langoustine, ajouter un bouquet garni, le safran et assaisonner. Couvrir. Cuire 10 à 15 mn à petite ébullition (afin de ne pas briser les chairs fragiles des poissons). 5 mn avant la fin, adjoindre les moules, les palourdes et les faire ouvrir (pour la présentation, ôter les coquilles supérieures). Disposer dessus les queues de langoustines. Il est possible de parfumer ce plat de quelques gouttes de pastis.

Remarque :

Les poissons, coquillages et crustacés peuvent être choisis selon la disponibilité du marché (et du porte monnaie), et selon les goûts : le principe, pour les poissons, est de les choisir à chair ferme (rascasse, mérou…).

On peut aussi faire mariner les poissons, les crevettes… la veille dans du jus de citron, avec des branches de fenouil, du safran, du sel et du poivre, et de l’anis étoilé, ou bien des graines de fenouil …

Gâteau Basque à la crème

INGRÉDIENTS :

325 gr de farine

6 oeufs

250 gr de sucre

200 gr de beurre

1 citron

25 cl de lait

1 pincée de sel

Préparer la pâte en mélangeant 300 gr de farine avec 2 jaunes d'œufs et 1 œuf entier,

200 gr de sucre, le sel, le beurre mou et le zeste du citron finement râpé; laisser reposer plus d'une heure.

Pendant ce temps, préparer une crème pâtissière avec le reste des ingrédients:

Faire bouillir le lait. Dans une terrine, mélanger 2 jaunes d'oeufs avec 25 gr de farine et 50 gr de sucre, verser le lait chaud en tournant la préparation, puis porter à ébullition doucement, sans cesser de tourner, et laisser cuire 5 minutes.

Etaler les 2/3 de la pâte dans un moule à manqué beurré, verser la crème patissière par dessus

et recouvrir avec le restant de la pâte.

Dorer la surface avec un jaune d'oeuf, décorer avec une fourchette et faire cuire au four préchauffé th 6 (180°) pendant 40 minutes.

Gâteau Basque à la cerise d'itxassou

INGRÉDIENTS :

400 gr de farine

200 gr de sucre

3 œufs (retirer 1 blanc d'œuf)

250 gr de beurre ramolli

1 pot de confiture de cerise d'itxassou

1 sachet de levure

Mettre les œufs et le sucre dans une terrine et les faire bien blanchir.

 Ajouter le beurre, puis la farine en plusieurs fois pour bien mélanger le tout,

 Terminer avec le sachet de levure et travailler l'ensemble 2 à 3 minute.

Séparer la pâte en 2 parties.

Avec la première partie tapisser le fond du moule beurré.

Répandre la confiture jusqu'à 3 cm des bords.

Recouvrir avec la deuxième partie de la pâte.

Passer le blanc d'œuf dessus pour régulariser.

Décorer avec les dents d'une fourchette.

Cuisson à four moyen 40 minutes. 

Préparation 30 mn

Cuisson 40 mn au four

Difficile (peu cher) 

Recette Samoussa au boeuf

LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

350 g de boeuf haché
1 oignon haché de taille moyenne
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 cuillères à soupe de sauce soja chinois
1/2 cuillère à café de curry de madras
1 noix de gingembre fraîche
10 feuilles de brick diamètre 28Cm

Hachez la coriandre.
Pelez et râpez le gingembre.
Hachez l’oignon.
Faites revenir la viande à feu vif dans un wok durant quelques minutes.
Ajoutez l’oignon, remuez.
Ajoutez le gingembre râpé et le curry, à la viande, ajoutez les petits pois et la sauce soja.
 Faites cuire jusqu’à évaporation du jus.
Ajoutez la coriandre et retirez du feu.
Coupez une feuille de brick en deux et déposez dessus une cuillerée de garniture.
Repliez-la dans la longueur de façon à recouvrir la farce.
Pliez le coin de façon à former le premier coté du samoussa.
Repliez ensuite de façon à former le triangle.
Enroulez ainsi le samoussa dans la feuille de brick.
Terminez en rabattant l’extrémité dans le dernier repli.
Faites frire les samoussas dans un fond d’huile chaude durant 3mn.
Retournez les puis faites dorer encore quelques minutes de l’autre coté.
Egouttez les samoussas sur un papier absorbant avant de servir.