Nem maison

Ingrédients:

40 gr de vermicelle de riz
600 gr  de porc échine haché
1 carotte râpée
20 gr Champignons noir en lamelle
4 champignons Shiitaké frais de préférence
2 càs de sauce soja
2 ciboules hachés
coriandre fraîche haché
Huile pour la friture
Salade et menthe fraîche pour la dégustation

30 Galettes de riz de taille moyenne.

Mettre dans un plat creux, le porc haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les Shiitaké coupés en petits dés, la sauce soja et mélanger le tout.
Ajouter du poivre de shichuan ou du piment frais ciselé, en fonction de votre goût.

Rouler vos nems et faite cuire dans un bain d'huile.

Avant cuisson

Après cuisson

Bon appetit

Samoussa au porc

Ingrédients:

1 paquet de feuille de brique
600 gr de porc échine
3 ciboules fraîche
3 càc de curry de madras en poudre
1 noisette de gingembre frais

Haché le porc, grille moyenne, le mettre dans un plat creux.
Épluché le gingembre et le haché finement
Faite de même avec les ciboules

Ajouté les ciboules, gingembre et curry à votre viande.
Mélangé
Confectionné vos samoussas.

Faite frire et les tournant régulièrement
Égoutter sur un papier absorbant.

Avant cuisson

Après cuisson

Bon appetit

Marmelade d'orange BIO

Préparation de la confiture d'orange bio

• Lavez soigneusement les oranges, et épluchez-les.
• Grattez bien l’intérieur des écorces. il ne doit plus rester de peau blanche.
• Coupez-les en fines lanières, plongez ces dernières 5 minutes dans de l’eau en train de bouillir.
• Égouttez-les, et mettez-les de côté.
• Occupez-vous maintenant des oranges : débarrassez-les de petits fils blancs (c’est là qu’intervient la notion de patience…) puis coupez-les en rondelles. 
• Pesez par ailleurs le poids de sucre à 50% de celui des fruits.
• Versez le sucre et un petit verre d’eau dans une casserole, et faites chauffer, sans cesser de remuer.
• Lorsque le sirop est à ébullition, ajoutez les fruits et les écorces.
• Laissez cuire  en gardant bien sûr toujours un œil sur la casserole et en remuant souvent.
• Quand votre julienne d'orange est translucide et tendre sous la dent, verser dans des pots à confiture.
• Retourner les et attendre qu'ils refroidissent.

Crackers céréales bio

Tous les ingrédients sont issus de culture biologique :
60 gr de mélanges de graines (lin, courge, pavot, sésame blond complet, amarante)
150 gr de farine de seigle
90 gr de farine de blé (type 65)
1/2 cc de sel
15 cl d'eau
Finition :
60 gr de graines de sésame.
1 oeuf

Broyer les céréales au moulin à café, afin d'obtenir un concassé moyen.
Dans le batteur, ajouter les farines, le sel, les céréales.
Mélanger le tout une première fois et ajouter l'eau au fur et à mesure, afin d'avoir une belle boule de pâte pas trop sèche ni trop humide.
Laisser la pâte reposer 30 min.


Sortez la pâte sur un plan de travail fariné.
Si elle est un peu collante, ajoutez un peu de farine.
Divisez la pâte en 2 ou 3 morceaux.
Etalez chaque morceau le plus finement possible (1 mm environ).
Couper des carrés, rectangles, triangles ou rond (c'est choix) de 4 à 5 cm de coté (sauf pour les rond bien sur) puis déposez-les sur une plaque de cuisson anti-adhésive.


Préchauffez votre four à 150°C.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque carré de pâte avec le mélange œuf et eau.
Ajoutez des graines de sésame sur chaque cracker.
Enfournez pour 15 minutes, jusqu’à ce que les crackers soient bien dorés et bien secs.
Laissez refroidir sur la plaque puis conservez dans une boite hermétique.

Raviolis chinois au boeuf

Ingrédients farce (une trentaine de raviolis) :

   - 2 steacks hachés de boeuf
   - 2 brins de ciboule
   - 1 oignon moyen
   - 1 noix de gingembre frais
   - 1 cs de sauce soja
   - 2 cc d'huile de sésame
   - 1 grosse cc de 5 épices
   - coriandre fraîche (environ 1 cs hachée)
   - 1 feuille de chou chinois 

et 1 paquet de pâte à raviolis chinois

Hacher tous les ingrédients et bien mélanger.
Garnir chaque ravioli avec 1 cc de mélange bien tassé.
Souder solidement les bords.
Faire cuire environ 10 minute dans un bouillon (bouillon de volaille, de légumes, ....).

Vanillekipferl : Croissants à la vanille

Ingrédients (pour 40 pièces environ) :

50g d’amandes (non mondées)
50g de noisettes
280g de farine tamisée
70g de sucre + 1 tasse de sucre
1 pincée de sel
200g de beurre
2 jaunes d’œufs 5 paquets de sucre vanillé (enfin, ça dépend de la taille de paquet ...)

Réalisation :
Mixer les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.

Dans un saladier (ou dans le bol mixer du robot) mélanger cette poudre, la farine, les 70g de sucre, la pincée de sel. Ajouter ensuite le beurre "dur" découpé en dés et les jaunes d’œufs, mélanger pour obtenir une pâte sablée. Emballer cette pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures (pour la faire durcir car au premier coup d'oeil, on s'imagine mal pouvoir façonner quoi que ce soit avec !).

Préchauffer le four à 190°C.

Façonner ensuite des morceaux de pâte en croissants d’à peu près 5 centimètres.

Cuire environ 10 minutes (les biscuits doivent être un peu dorés).

Mélanger la tasse de sucre avec le sucre vanillé.

Quand les biscuits sont encore chauds, les enrober de ce mélange de sucres. Attention ces biscuits sont très très fragiles ! Donc vous pouvez choisir de faire comme moi: les sortir du four, les saupoudrer du mélange de sucres, les laisser refroidir (et donc durcir au moins un peu) avant de les mettre sur une grille.

Et voilà le résultat :

1ère réalisation le 31 décembre 2011

Pâté façon Marguerite

Pour la farce:
500 g de foie de porc
350 g de panne de porc fraîche
2 pincées de sel & pincée de poivre
1 clou de girofle
1 pincée de noix de muscade
1 verre d'eau de vie

Hachez avec la grosse grille du hachoir la panne fraîche avec le foie de porc
Saupoudrez de noix de muscade, clou de girofle, de sel et de poivre. Mélangez soigneusement tous les ingrédients et ajouter le verre d'eau de vie.
Mettez le tout au frais une nuit.
Le lendemain, mettez votre farce en bocaux et stériliser

Environ 6 Bocaux de 350g à vis ou fermeture métal

Ebouillanter les bocaux et joints caoutchout.
Dés qu'ils seront froid, remplir de farce jusqu'à la limite, fermer et mettre a stériser pendant 1h15 à la cocotte minute ou 2h30 au stérilisation.

Laisser refroidir vos bocaux, placer une belle étiquette avec le mois l'année et placer les dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois avant dégustation.

Pâté Fermier

Pour la farce:

250 g de foie de porc

500 g de gorge de porc

150 g d'échine de porc

1 oeuf

1 oignon

2 gousses d'ail

Quelques brins de persil

2 feuilles de lauriers

1 càs de fécule de pomme de terre

1 verre de vin blanc

1 càc de sel

Quelques grains de poivre concassés.

Taillez l'échine et le foie en dés et faites les marinées une nuit avec l'oignon et les gousses d'ail hachés, le persil finement ciselé, le vin blanc et les grains de poivre, le laurier. PAS DE SEL

Le lendemain, ajouter le sel, brassez le tout et mettez en bocaux.

Ebouillanter les bocaux et joints caoutchout.
Dés qu'ils seront froid, remplir de farce jusqu'à la limite, fermer et mettre a stériser pendant 1h15 à la cocotte minute ou 2h30 au stérilisation


Laisser refroidir vos bocaux, placer une belle étiquette avec le mois l'année et placer les dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois avant dégustation

Pâté Rustique

Ingrédients pour la farce

400 g de foie de porc
350g de poitrine fraîche
350 g de gorge de porc
1 càc de graines de coriandre
2 echalotes
Quelques brins de sariette
15 g de sel
2 pincées de poivre


Environ 6 Bocaux de 350g à vis ou fermeture métal

Hachez le foie, la poitrine, la gorge de porc.
Mélanger le tout et ajouter les graines de coriandres, les échalotes hachées, le sel et le poivre.

Ebouillanter les bocaux et joints caoutchout.

Dés qu'ils seront froid, remplir de farce jusqu'à la limite, fermer et mettre a stériser pendant 1h15 à la cocotte minute ou 2h30 au stérilisation.

Laisser refroidir vos bocaux, placer une belle étiquette avec le mois l'année et placer les dans un endroit sombre et frais pendant au moins 3 mois avant dégustation

Sauce grillade façon basque

Ingrédients:


70 cl de vinaigre d'alcool blanc
20 cl d'eau
1 c à s de piment d'espelette
1 tête d'ail entière éplucher et couper
sel, poivre
thym,laurier, romarin



Mettre l'ail, le piment, le thym, le laurier, le romarin dans une bouteille à large col ou un bocal hermétique.
Vous pouvez également ajouter un piment d'espelette frais entier.
Laisser infuser 15 jours avant consommation sur les grillades de viandes ou poissons.

Sardines à l'escabèche

Ingrédients:

10 sardines
80 gr d'oignons
4 gousses d'ail
2 dl de vinaigre d'alcool blanc
7.5 cl d'eau
sel, piment d'espelette en poudre
un bouquet garni


Vider et  nettoyer les sardines soigneusement, couper les têtes
Éponger et fariner les.
Les faire colorer dans l'huile d'olive chaude, égoutter et dresser dans un plat creux.
Dans l'huile de cuisson faire colorer les oignons émincer,
ail non éplucher juste légèrement écrasé, les carottes éplucher et émincer,
verser le vinaigre d'alcool blanc et l'eau
assaissonner ajouter le piment en poudre et faire bouillir 10 min.
Verser sur les sardines et laisser mariner une journée.
Bon appétit

Pruneaux au vin

Ingrédients:

1 kg de pruneaux mi-cuit
1 bouteille de vin blanc doux
1 verre d'eau de  vie
10 morceaux de sucre






Mettre les pruneaux dans un bocal de belle contenance, dissoudre les morceaux de sucre dans le vin et ajouter l'eau de vie.
Verser le tout sur les pruneaux, fermer hermétiquement et laisser les tranquille un bon mois avant dégustation.

Maquereaux au vin blanc

Ingrédients :
2 kg de maquereaux,
1 litre de vin blanc sec,
2 carottes,
2 oignons,
2 gousses d’ail,
2 échalotes,
clous de girofle, poivre en grains, sel,
thym, laurier, tranches de citron,  piments de Cayenne.



Mode de préparation :
• Prenez des maquereaux bien frais. Videz-les. Coupez les têtes. Lavez-les dans plusieurs eaux, pour ôter toutes traces de sang. Egouttez-les. Epongez-les dans un linge.
Préparez un court-bouillon concentré et très relevé : mettez un litre de vin blanc sec, des oignons en rondelles, de l'ail, des échalotes, des carottes épluchées et coupées en rondelles, du thym, du laurier, des clous de girofle, des tranches de citron, du sel, du poivre et des piments de Cayenne. Laissez cuire 30 minutes.

En terrine:
Plongez les maquereaux dans le court-bouillon, portez à ébullition et les laisser frémir 10 minutes. Sortez les maquereaux.
Déposez-les tête-bêche dans une terrine ovale. Otez laurier et clous de girofle du court-bouillon. Versez-le sur les maquereaux. Fermez la terrine. Rangez-la au frais.

En conserve:
Pour conserver longtemps des maquereaux au vin blanc, plongez-les seulement une minute dans le court-bouillon. Sortez-les, rangez-les dans des bocaux. Faites réduire le court-bouillon.
Versez-le dans les bocaux, sur les maquereaux. Essuyez les bords et les rainures des bocaux, posez caoutchoucs ou capsules. Fermez les couvercles. Stérilisez une heure 30 à 105°.

Berawecka

Pour 8 à 10 pers :
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :

- 500 g de poires séchées
- 500g de pommes séchées
- 500 g de figues séchées
- 125g d'écorces confites d'orange
- 125 g d'écorces confites de citron
- 125g de noisettes ou de noix;
   hachées ou moulues    
- 125g d'amandes hachées ou moulues
- 500g de raisins de Corinthe et de malaga
- 1 ou 2 bananes (facultatif)
- 1 cuillerée à soupe de cannelle moulue
- I cuillerée à café d'anis étoilé moulu
- ½ cuillerée à café de clou de girofle
   moulu  
- 1 pointe à couteau de noix de muscade râpée
- 1 pointe à couteau de poivre du moulin
- 750g de sucre
- l dl de kirsch
- 500g de farine de seigle (ou de blé)
- 60g de levure boulangère
- 2dl à 2,5dl du jus de macération des
  poires et des pommes.

Décoration et sirop
 - 125g d'amandes non mondées coupées en deux dans le sens de la longueur.
- 250g de sucre
- l dl d'eau (juste la quantité pour couvrir le sucre et obtenir un sirop assez épais).


La veille, faites tremper les poires et les pommes dans de l'eau. Puis, le lendemain égouttez-les en conservant 2dl de jus de macération pour faire la pâte: disposez la farine en fontaine, émiettez la levure dans ce creux, ajoutez le jus de macération des poires et pommes (tiédi à 350 environ). Mélangez petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit homogène et assez ferme. Roulez-la en boule, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez les poires en lanières ainsi que les autres fruits. Ajoutez le kirsch. Le sucre, toutes les épices ainsi que les amandes et les noisettes (ou noix) hachées ou moulues. Ajoutez aussi les écorces d'orange et de citron confites (coupées en petits dés). Laisser reposer peu de temps: le temps que la pâte à pain ait eu le temps de lever.
Intégrez la pâte à tous ces ingrédients de manière à obtenir un mélange homogène (René révèle son petit truc pour assouplir une pâte devenue trop consistante: il y ajoute une ou deux cuillérées de kirsch de plus qui  apportent une saveur plaisante).
Forme, avec vos mains mouillées des pains ovales et légèrement aplatis d'un poids allant de 125g à 250g. Disposez-les sur une plaque beurrée.
Décorez avec les amandes coupées en deux: en disposant une rangée d'amandes (partie blanche apparente) sur la longueur de chaque Berawecka. Puis faites-les cuire pendant 35 à 45mn à four moyen 180° (thermostat 6). Vérifiez la cuisson par la base des " Beraweka ": si elle a une jolie couleur brune, la cuisson est à point. Dès la sortie du four, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de sirop (fait avec l dl d'eau et 250g de sucre simplement portés à ébullition et refroidi). Éventuellement rajouter de la décoration.
Laissez refroidir avant de déguster.

Axoa de veau

Ce plat traditionnel était servi à Espelette les jours de foire ou de marché.

- 1kg d'épaule de veau désossé,
- 1 gros oignon,
- 1 beau poivron rouge,
- 12 piments verts doux,
- 1 gousse d'ail,
- 1 verre de vin blanc (Irouleguy )
- huile,
- laurier, persil, thym, le tout dans filet à bouquet garni
- sel, et piment d'Espelette en poudre en frais.


Éplucher et émincer l'oignon et l'ail.
Laver des piments et des poivrons, ôter les pépins et trancher le tout en dés.
Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis rajouter la viande coupée en petit dés, les herbes, le sel et le piment d'Espelette.
Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre de vin ou de bouillon.
Laisser mijoter à couvert 45 ou 60 mn.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.

Accompagner ce plat de pommes de terre cuites ou bouillies.

Galettes au Cumin

150g de farine,
5 cl d'huile d'olive,
5 cl de vin de muscat,
1 cuillère à soupe de graines de cumin,
sel.
Versez l'huile et le muscat dans la farine salée et creusée en fontaine.
Pétrissez rapidement. Laisser reposer au moins 1 h dans une feuille d'aluminium.
Prélevez des noix de pâtes et formez des boulettes aplaties, disposez-les sur la plaque à pâtisserie huilée. Enfournez 15 à 20 minutes à th 6-7. Surveillez : les galettes doivent être dorées et non sèches. Servez froid ou tiède.

Préparation de base on peut varier en aromatisant la pate de diverses manières : graines de pavot, de fenouil, carvi, parmesan râpé (50g), noix ou amandes hachées...

Blinis

Temps de préparation: 20 mn - Temps de repos: 2 heures

Ingrédients pour 80 mini blinis ou 40 blinis

    * 300 g de farine de froment

    * 30 g de beurre fondu

    * 100 g de farine de sarrasin

    * 1/2 cuillerée à café de sel fin

    * 90 cl de lait demi écrémé

    * 1 sachet de levure de boulangerie

    * 2 œufs

    * 1 pincée de sucre semoule

Préparation :  

Dans un saladier, versez les deux farines, les jaunes d'œufs, la levure (diluée dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède), le sel et le sucre. Incorporez progressivement 75 cl de lait tiède et le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène. Laissez lever au bain marie et couvrir d'un linge pendant une heure, le volume doit doubler. Ajoutez le reste de lait chaud (15 cl) et les blancs d'œufs battus en neige ferme. Mélangez délicatement puis laissez lever encore une heure.

Cuisson :

Graissez légèrement la plaque de la crêpière avec un chiffon de coton imbibé d'huile. Laissez couler une petite quantité de pâte de façon à réaliser 3 mini blinis par louchée. Recommencez l'opération jusqu'à étaler 8 mini blinis. Laissez cuire une minute sur chaque face, les blinis doivent gonfler à la Cuisson.

Tortillas Recette 3

Recettes pour 10-12 tortillas de blé

Ingrédients :
315g de farine de blé,
1 cuillerée à café de sel fin,
2 cuillerées à café de levure chimique,
50g de beurre ou margarine

Préparation de la pâte :
Mélangez dans un grand récipient la farine + le sel + la levure. Puis ajoutez petit à petit et délicatement le beurre ou la margarine. Versez de la même façon (c'est à dire à petites doses) 30cl d'eau tiède tout en continuant à mélanger le tout. La pâte est prête lorsqu'elle devient souple et facilement pliable.
Ensuite continuez à travailler la pâte ainsi obtenue sur un plan de travail fariné en l'écrasant avec les phalanges de vos poings. Confectionnez ensuite une boule que vous envelopperez dans un linge humide et chaud, puis laissez reposer 15 à 20 mn.
Après repos, scindez la boule en 12 à 15 boulettes de proportions égales.
Aplatissez chaque boulettes d'abord grossièrement à la main puis au rouleau et sur un plan fariné en croisant bien les passages du rouleau. Les mouvements doivent être exécutés du milieu de la pâte et vers l'extérieur. Les galettes doivent être assez fines et avoir à peu près un diamètre de 15 à 20 cm.
Passez chaque galette à la poêle et à sec, 1 minute environ pour chaque face et de manière à obtenir de petites taches brunes.
Ne pas trop cuire car les tortillas doivent rester bien souples ! Stockez les en prenant soin, si vous les empilez, de séparer chaque galette avec un morceau de papier sulfurisé.
Ces tortillas se conservent bien et sont facilement congelables.

Tortillas Recette 2

Recette pour 10-12 tortillas de Maïs

Ingrédients :
500g de farine de maïs (Masa Harina par exemple) + 1 pincée de sel

Préparation de la pâte :
Mélangez la farine et le sel avec 70 cl d'eau froide versée en une seule fois.
Pétrissez rapidement la pâte et roulez-la en boule.
Enveloppez la dans du papier alu. et laissez reposer 20 à 30 mn.

Confection des galettes :
Détachez une boulette de pâte d'environ 3cm de diamètre et aplatissez-la pour en former une galette. Celle-ci doit faire environ 15cm de diamètre pour 2 à 3 mm d'épaisseur.
Faites cuire rapidement (1minute chaque face) et à sec (sans matière grasse !) chaque galette.

Après cuisson empilez-les dans une corbeille revêtue d'un linge propre que vous utiliserez afin de recouvrir les galettes cuites au fur et à mesure de leur stockage dans la corbeille.
Ne rêvez pas ! Il est très difficile de réaliser des galettes fines de cette façon et je vous conseille (sauf pour les intégristes "purs et durs") de les acheter déjà toutes faites dans les points de ventes spécialisés.

Tortillas Recette 1

Une tortilla est une galette préparée traditionnellement à base de maïs, dans la cuisine mexicaine et d'Amérique centrale.


Ingrédients pour 8 tortillas :
    * 175 g de farine de froment
    * 1 blanc d'oeuf
    * 175 g de farine de maïs
    * 1 pincée de sel
    * 20 cl d'eau

Préparation : Temps : 15 mn
Dans un saladier, mélangez à la main les 2 farines, le blanc d'œuf, le sel et l'eau jusqu'à former une boule de pâte malléable. Séparez-la en 8 parts égales. Etalez de la farine sur votre plan de travail. A l'aide d'un rouleau, étalez chaque part afin d'obtenir une galette d'environ 12 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur. Pour éviter que la pâte ne colle au rouleau, vous pouvez l'aplatir entre 2 films plastiques.

Cuisson :
Déposez quatre tortillas sur la plaque et laissez cuire environ 1 mn de chaque côté. Conservez les tortillas dans un linge afin qu'elles restent moelleuses et faciles à plier.